Wissenswertes


»Die Wissenschaft ... nötigt uns, den Glauben an einfache Kausalitäten
gerade dort aufzugeben, wo alles so leicht begreiflich scheint
und wir die Narren des Augenscheins sind.
«

Friedrich Wilhelm Nietzsche*             


Gemüse-Foto: Ilona Schütt, Hamburg, Azidosemassage

Basisch?

Es gibt nicht die einzig richtige Kost
gleichermaßen für alle!

 
Basisch? • Säurebildend?

Im Internet und in anderen Publikationen kursiert eine Vielzahl längst überholter Tabellen mit Angaben über pH-Werte von Lebensmitteln. Zum einen gibt es unterschiedliche Messmethoden und zum anderen hängt es von vielen individuellen Faktoren ab, ob ein Lebensmittel basen- oder säureüberschüssig verstoffwechselt wird. Die Bewertungen von Lebensmitteln nach Remer/Manz, in denen es um die renale Belastung* geht, werden derzeit als eine wissenschaftlich gut abgesicherte Qulle angesehen: IPEV-Tabelle 1 oder Tabelle 2.
Unberücksichtigt bleiben aber auch hier die Aspekte der individuellen Situation bezüglich Darmgesundheit, Stoffwechsellage und Verträglichkeit, Anbau und Lagerung des Lebensmittels sowie die Zubereitungsart. Auch ist lt. Dr. Ludwig M. Jacob in den PRAL- Berechnungen bislang unbeachtet geblieben, dass tierisches Protein deutlich mehr schwefelhaltige Aminosäuren enthält als pflanzliches, was zur verstärkten Bildung von fixen Säuren führt. Und gerade diese könnten zu gesundheitlichen Einschränkungen und gravierenden Symptomen führen.

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Lassen Sie sich durch die unterschiedlichen Tabellen nicht irritieren! Nach meiner und der Erfahrung zahlreicher Ernährungswissenschaftler genügt die folgende Information zur Orientierung: 

Basenüberschüssig oder basenbildend sind
  die meisten Gemüsesorten inkl. (Pell-)Kartoffeln, (Wild-)Kräuter, Sprossen und Keimlinge,
  reifes Obst,  stilles Mineralwasser (je nach Art und Mineralstoff-Gehalt).

Leicht basisch: z.B. grüner Tee, Kräutertee.

In etwa neutral: kontrolliertes, gutes Trinkwasser (je nach Mineralstoff-Gehalt), Olivenöl (PRAL) und andere native Speiseöle.

Leicht säurebildend: z.B. Bitterschokolade
und Butter (PRAL)

Säureüberschüssig:  vor allem tierische Produkte wie Fleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte, Milchprodukte (insbes. Käse, Quark). Es folgen vitalstoffarme Nahrungsmittel, Fast Food, stark verarbeitete und konservierte Lebensmittel usw.  Pflanzliche eiweißreiche Lebensmittel (z.B. Hülsenfrüchte) sind zwar leicht säureüberschüssig, sollten jedoch - Verträglichkeit vorausgesetzt - keineswegs gemieden werden, denn sie enthalten hochwertige Proteine, Kohlenhydrate (Ballaststoffe etc.), Mineralstoffe und Vitamine. 

• GETREIDE gilt zwar als leicht säurebildend, nimmt aber in Maßen in der Vollwert-Ernährung einen wichtigen Platz ein, jedoch nicht in jeder Form. Insbesondere wird die Verwendung von gekeimtem Getreide empfohlen und Vollkornbrot, das eine lange Teigführung als Sauerteig erfahren hat.

? Kennen Sie den Unterschied zwischen Dinkel und Ur-Dinkel?   Info Ur-Dinkel    Warum Ur-Dinkel 

Auch die mineralstoffreiche Hirse oder Buchweizen und andere Pseudo-Getreide sollten öfter verzehrt werden.
UGB: "Man nehme ..."

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Unabhängig von der renalen Belastung sind Nahrungsmittel, die reichlich Transfettsäuren enthalten wie frittierte Kartoffelprodukte (Pommes frites, Kroketten etc.) sowie raffinierte Speiseöle, minderwertige Margarinen, Süßwaren, div. Backwaren (z.B. Blätterteig), Fertigprodukte wie Pizza sind bekanntlich nicht einer vitalstoffreichen Vollwert-Ernährung zuzuordnen. Aber auch auf Limonaden (Cola u.Ä.), Energy Drinks sowie mit Zucker, Fruchtzucker oder synthetischen Stoffen angereicherte Produkte sollte weitestgehend verzichtet werden.

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*Potential Renal Acid Load /  PRAL:  siehe unten. 

Problematische Transfettsäuren: Information Visite-Sendung vom 28.8.2018 (YouTube und NDR-Mediathek)

Süßlupine

Die eiweißreiche Hülsenfrucht mit einem 
guten Aminosäurenprofil

 

Die Süßlupine wird als Königin der Hülsenfrüchte bezeichnet und ist eine gute Alternative zu Soja.
Sie enthält alle acht wichtigen essentiellen Aminosäuren und liefert ein vollwertiges, gesundes Eiweiß. Auch ihr hoher Ballaststoffgehalt bringt Vorteile. In dem Artikel des UGB „Lupine: Die heimische Eiweißquelle“ ist zu lesen:
 „Lupinen halten ... den Blutzuckeranstieg niedrig, da sie kaum direkt verwertbare Kohlenhydrate enthalten.“

Auch in Sachen Ökologie punktet diese Hülsenfrucht: Lupinenfelder werden nicht gedüngt und sind als Bodenverbesser sehr geschätzt.
Mittlerweile bieten mehrere Hersteller Lupinenprodukte an
, z.B. Dr. Metz. Schrot oder Mehl sind vielseitig verwendbar. Besonders schmackhaft sind Produkte aus der weißen Süßlupine.   REZEPTE - meine FAVORITEN: veget. Bolognese, Bratlinge (ergänzt mit Tomatenmark als weitere Zutat), Aufstriche, Zitronenkuchen und Proteinbrot mit Sauerteig

 

Die Süßlupine ist auch als „Quark“ erhältlich; der Geschmack dieses Produkts dürfte für manchen allerdings gewöhnungsbedürftig sein. Lupinenschrot bzw. -mehl hingegen schmeckt relativ neutral.  (Nährwert-Vergleich 'Hülsenfrüchte')   • REZEPTIDEEN

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Zum Thema LUPINEN und TOFU schreibt Prof. LEITZMANN: „Bei der Entscheidung zwischen Fleisch- und Fleischersatzprodukten ist der Verzehr von Tofu aus heimischen Sojabohnen und Lupinensamen aus gesundheitlichen Überlegungen, ökologischen Gründen und ethischen Anliegen dem Fleischverzehr vorzuziehen und nach den Grundsätzen der Vollwert-Ernährung empfehlenswert.“  (Quelle:  „Fleischersatz rein pflanzlich“ von Prof. Dr. Claus Leitzmann / UGB Gesundheitsberatung)

Allergiegefährdete Personen sollten die Verträglichkeit von Lupinen-Produkten zunächst abklären lassen.

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Eine ähnlich gute Kombination pflanzlicher Proteine und essentieller Aminosäuren liefern neben Süßlupinen auch SOJABOHNEN. Aus Tofu, dem bekanntesten Produkt, lassen sich viele schmackhafte Speisen zaubern. Texturierte Sojaprodukte gehören wegen der starken industriellen Verarbeitung nicht zu meinen Empfehlungen (Textured Vegetable Protein/TVP). Bekannt sind sie z.B. als „Sojafleisch“, „Sojaschnetzel“ - häufiger Bestandteil in vegetarischern Burgern u.Ä. Auch bei Sojabohnen ist die Verträglichkeit zu beachten. Seitan („Weizenfleisch“, Gluten) empfehle ich ebenfalls nicht. Natur-Tofu ist besonders schmackhaft als marinierte Variante. Informationen über Tofu, der mit veganen Joghurtkulturen fermentiert wird, finden Sie z.B. HIER.

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Abwechslung im Speiseplan

Täglich üppig Fleisch, Wurst, Käse? Nein! Tag für Tag große Mengen Tofu, Lupinen-Produkte, Käse? Nein!
Täglich reichlich Gemüse? JA!  Vorwiegend als Rohkost, sofern verträglich, sowie schonend gegart.
Die Auswahl ist beeindruckend: 
Wurzel- und Kohlgemüse, Blütengemüse (wie Brokkoli, Blumenkohl), Blattgemüse, Fruchtgemüse (z.B. Tomate, Gurke, Kürbis), Hülsenfrüchte, Kräuter, Sprossen u.v.m.

Eine Übersicht über die Gemüsesorten finden Sie z.B. hier:  LISTE der GEMÜSE (wikipedia).

 

Die Sorten- und Farbvielfalt lädt zu      
farbenfrohen Rezept-Variationen ein!    

Besonders geeignete Fleischalternativen

• Kartoffeln mit Ei 
• Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen, Erbsen, Süßlupinenschrot kombiniert mit Getreide.
Neben Süßlupinen-Produkten auch Tofu.
Probieren Sie auch den mit Joghurtkulturen fermentierten Tofu (Natur oder bereits mit Kräutern und Gewürzen angereichert).



Niemand muss Vegetarier werden, wenn er gern auch Fleisch und Fisch isst.

Wie so oft kommt es auch hier auf die geeignete DOSIS, die QUALITÄT von Fleischprodukten, 
die individuelle VERTRÄGLICHKEIT und den GESUNDHEITSZUSTAND an.

 Nahrungsmittel-Allergien und -intoleranzen:

Kurzer Auszug aus dem Bestseller „Darm mit Charme“ von Giulia Enders siehe 'Expertenmeinungen'.


 

Gesunde Öle

 

Gesunde Fette machen schlank und schlau“,
erklärt Dr. Anne Fleck.*

Jedoch bedeutet pflanzlich auch bei Ölen
nicht immer zugleich
gesund
!

 

Raffinierte Öle: 
Beim Herstellungsprozess dieser Speiseöle werden i.d.R. Lösungsmittel wie Hexan und hohe Temperaturen eingesetzt, um die Ölausbeute zu erhöhen und ein neutral schmeckendes Speiseöl anbieten zu können. Solche Öle bilden zumeist auch die Grundlage für die Herstellung handelsüblicher Margarinen, die außerdem i.d.R. chemisch gehärtet und umgeestert sind. Vor allem die unvollständige Härtung lässt Transfettsäuren entstehen. Diese gelten als Mitverursacher von koronaren Herzkrankheiten, wobei weiterhin Forschungsbedarf besteht. Mittlerweile wurde durch neue Produktionsverfahren der Gehalt an Transfettsäuren in Margarinen stark reduziert. Geblieben ist hier jedoch die oben beschriebene, kritisch zu beurteilende Raffinationsmethode der Ölsaaten bei der Herstellung von handelsüblichen Marken. Ungehärtete, nicht umgeesterte Margarinen aus schonend gewonnenem Grundstoff, dem Pflanzenöl, sind in Naturkostläden und Reformhäusern erhältlich.

Eine leicht verständliche Erläuterung der unterschiedlichen Herstellungs-Verfahren finden Sie z. B. bei Wikipedia. Die beiden unterschiedlichen Arten der Ölgewinnung werden in einer Broschüre von Vitaquell auf Seite 5 grafisch dargestellt: Kleine Ölkunde, PDF (S. 5).
Kaltgepresste und vor allem native Speiseöle in Bio-Qualität sind gesundheitlich wertvolle Lebensmittel und sollten auch in der Küche schonend verarbeitet werden. Einen relativ hohen Schmelzpunkt weisen spezielle Bratöle auf, bekannt auch als High-Oleic-Öle. Diese werden nach der Pressung zwar mit Wasserdampf behandelt, „enthalten im Gegensatz zu extrahierten und raffinierten Ölen aus konventioneller Herstellung aber noch natürliche Farb- und Aromastoffe“ (UGB). Auch Butterschmalz und Kokosöl eignen sich fürs stärkere Erhitzen; sie enthalten vor allem gesättigte Fettsäuren (FS). Weitere Informationen: „Bratöle - Vorsicht: heiß und fettig!“ von Dipl. oec. troph. Nadine Lämmerhirt/UGB.

 

TIPP: Gesundheitsschädigende TransfettsäurenVisite-Sendung vom 28.8.2018 (YouTube und NDR-Mediathek)

 

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Omega-3-Fettsäuren
LEINÖL ist mit ca. 50 bis 60 g Linolensäuregehalt pro 100 ml Öl
der unerreichte Sieger unter allen pflanzlichen Ölen heimischen Ursprungs.
Diese essenziellen Fettsäuren sind entzündungshemmend und weisen weitere wesentliche Vorteile auf. Auch HANFÖL schneidet hier relativ gut ab. Das oft empfohlene Rapskernöl enthält übrigens nur ca. 6-9 g ALA*1), wird aber aus anderen Gründen dennoch empfohlen.

 

Es kommt nicht allein darauf an, dass ein Pflanzenöl prinzipiell Omega-3-Fettsäuren enthält.
Zum einen ist die Relation der aufgenommenen Omega-3- und Omega-6-FS bedeutend, und zum anderen kommt es darauf an, ob die Alpha-Linolensäure aus
pflanzlichen Quellen im Organismus in nennenswerter Menge in DHA*2) und EPA*3) umgewandelt wird. Dies hängt von verschiedenen Faktoren ab. Einfacher ist es, eine ausreichende Zufuhr von DHA und EPA aus anderen Quellen zu erreichen. Dazu zählen v. a. fetter Kaltwasserfisch (lt. DGE 1-2-mal pro Woche) oder Fischöl-Kapseln. Jedoch gibt es auch hier Wesentliches zu hinterfragen. In seinem ausführlichen Fachartikel Wie gesund sind Omega-3-Fettsäuren stellt Dr. L. M. Jacob diverse Fakten und zu berücksichtigende Aspekte wie die Janusköpfigkeit von Fischöl vor und beschreibt die gravierenden Probleme der Belastung mit Quecksilber und anderen Schadstoffen. Siehe "Bis zum letzten Fang" (arte) / Leere Meere, volle Teller (ZEIT) / DGE / WELT.de („Diesen Fisch sollten Sie besser nicht mehr essen“).
Einige Hersteller bieten neben reinem Leinöl Produkte an, die aus einer Mischung verschiedener Öle
bestehen und mit pflanzlichen DHA-Omega-3-Fettsäuren aus Meeresalgenöl angereichert sind.

 

DHA-EPA-Mikroalgenöl - ohne Fischöl: 

Nicht nur für Veganer ist dieses Öl geeignet. Achten Sie auf die Qualitätsunterschiede.


„Ein Verhältnis der Omega-6 zu Omega-3 von maximal 5:1 gilt als wünschenswert; Experten aus den USA, Skandinavien und Japan empfehlen sogar 2:1“, heißt es in einem Artikel des UGB. Tatsächlich liege die Mengenrelation in Deutschland bei der heute üblichen Ernährungsweise derzeit aber bei etwa 8 bis 15:1.
Auch hier gilt es also, sich umfassend zu informieren und sich nicht von allgemeinen Werbeaussagen wie „enthält Omega-3-Fettsäuren“ beeindrucken zu lassen.  Auf ein weiteres bedeutendes Kriterium bei LEINÖL weist die Internistin Dr. Anne Fleck hin:
Dieses empfindliche Öl ist jedoch nur gesund, wenn es unter Ausschluss von Licht, Hitze und Sauerstoff hergestellt wurde, sonst ist es ... Zündstoff für gefährliche Oxidationen im Körper.“*
Diesem Anspruch genügen nur sehr wenige Leinöl-Hersteller, wie z. B. Dr. Budwig  (2014 Öko-Test 'Sehr gut') und RAPUNZEL lt. Firmenangaben. 

*Quelle: „So essen Sie sich gesund“, HA, Hamburg Magazin, 12.03.2016, S.5     

 

„Wie Licht, Luft und Wärme Öle zerstört“

„Oft ist nicht bekannt, dass Licht, also der Einfluss von UV-Strahlen, auf die ungesättigten Fettsäuren verheerend ist. Jeder Lichtstrahl kann eine Kettenreaktion im Molekül auslösen, bei der Freie Radikale entstehen, die unseren Organismus schädigen können. Ist dann auch noch Luft, oder vielmehr der darin vorhandene Sauerstoff vorhanden, setzen Oxidationsprozesse ein, die das Öl in kürzester Zeit zerstören können. Je wärmer das Öl ist, umso schneller laufen diese zerstörerischen Reaktionen ab.“ 

Quelle: www.aromapflege.com, Evelyn Deutsch-Grasl   

 

Zu den empfehlenswerten Ölen zählt auch OLIVENÖL Bevorzugen Sie das Qualitätsmerkmal nativ extra vergine. Vor allem aufgrund der reichlich vorhandenen Ölsäure (Omega-9-FS) nimmt es eine Sonderstellung ein, ähnlich wie Raps- und Rapskernöl.

Bedauerlich, dass sich der Verbraucher bei Olivenöl auf das Siegel der zuständigen EU-Kommission "nativ extra vergine" oft nicht verlassen kann. Siehe "Marktcheck deckt auf - Das Geschäft mit Olivenöl" (SWR, 25.7.2017)

 

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KOKOSÖL - kritische Stimmen 
Verbraucherzentrale Hamburg, Dlf24,

In ihrem Vortrag über Kokosöl „und andere Ernährungsirrtümer“ erklärte Prof. Dr. Dr. Karin Michels, Kokosöl sei Gift. Das Video, das noch Mitte 2018 auf YouTube zu sehen war, ist mittlerweile offenbar entfernt worden (Von Kokosöl und anderen Ernährungsirrtümern). Die Referentin hat ihre Aussage, Kokosöl sei das reinste Gift, später relativiert.

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Anbau von Kokospalmen

Studierende aus dem Studiengang Nachhaltige Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft an der FH Münster haben die Umweltverträglichkeit und Produktion von Kokosöl sowie die Arbeitsbedingungen auf den Philippinen untersucht. Bewertet wurden der Anbau, die Verarbeitung und der Transport bis zur Nutzung und Entsorgung.

Zum sozialen Bereich der Landarbeiter: "Ungenügender Arbeitsschutz, schlechte Arbeitsbedingungen und Kinderarbeit seien in den Philippinen verbreitet. Das Nettoeinkommen im Kokospalmanbau beträgt lediglich die Hälfte von Mais, einem Fünftel von Reis und einem Sechstel von Zuckerrohr. ... Da Kokospalmplantagen selten intensiv genutzt und gedüngt werden, sei ihr Beitrag für die Umwelt eher positiv. Der Transport per Schiff führe wieder zu Emissionen, die die Gesamtbilanz verschlechterten."

Quelle:  "Kokosöl - am besten nativ und fair gehandelt", aid, 15.2.2017 Britta Klein/www.bzfe.de

 

Ergänzende Informationen zum Thema Öle und Fette siehe  Kreativer Genuss.

 


 

 

Begriffserläuterungen  

1) ALA = Alpha-Linolensäure,  2) DHA = Docosahexaensäure,  3) EPA = Eicosapentaensäure

PRAL (Potential Renal Acid Load)  Er ermöglicht eine Aussage über die Aufnahme ausscheidungspflichtiger Säuren, die nicht abgeatmet werden, sondern über die Nieren ausgeschieden werden müssen und dabei basische Puffer verbrauchen.  Quelle und nähere Erläuterung des Ernährungswissenschaftlers Hans-H. Martin: „Säure-Basen-Haushalt: Besser basisch essen“ (UGB-Artikel)

PRAL Nahrungsmittel-Tabelle (modifiziert nach Remer T, Manz F und Remer et al):  LINK 1, LINK 2 


 

*Zitatquelle:  Nietzsche, Morgenröte. Gedanken über die moralischen Vorurteile, 1881