Wissenswertes


»Die Wissenschaft ... nötigt uns, den Glauben an einfache Kausalitäten
gerade dort aufzugeben, wo alles so leicht begreiflich scheint
und wir die Narren des Augenscheins sind.
«

Friedrich Wilhelm Nietzsche*             


Gemüse-Foto: Ilona Schütt, Hamburg, Azidosemassage

Basisch?

Es gibt nicht die einzig richtige Kost
gleichermaßen für alle!

 
Basisch? • Säurebildend?

Im Internet und in anderen Publikationen kursiert eine Vielzahl längst überholter Tabellen mit Angaben über pH-Werte von Lebensmitteln. Zum einen gibt es unterschiedliche Messmethoden und zum anderen hängt es von vielen individuellen Faktoren ab, ob ein Lebensmittel basen- oder säureüberschüssig verstoffwechselt wird. Die Bewertungen von Lebensmitteln nach Remer/Manz, in denen es um die renale Belastung* geht, werden derzeit als eine wissenschaftlich gut abgesicherte Qulle angesehen: IPEV-Tabelle 1 oder Tabelle 2.
Unberücksichtigt bleiben aber auch hier die Aspekte der individuellen Situation bezüglich Darmgesundheit, Stoffwechsellage und Verträglichkeit, Anbau und Lagerung des Lebensmittels sowie die Zubereitungsart. Auch ist lt. Dr. Ludwig M. Jacob in den PRAL- Berechnungen bislang unbeachtet geblieben, dass tierisches Protein deutlich mehr schwefelhaltige Aminosäuren enthält als pflanzliches, was zur verstärkten Bildung von fixen Säuren führt. Und gerade diese könnten zu gesundheitlichen Einschränkungen und gravierenden Symptomen führen:

"Alles über­schüssige Methionin muss zu toxischem Homocystein abgebaut werden. Der Über­schuss an oxidationsempflindlichem Methionin und Homocystein führt zu fixen Säuren, Inflammation und oxidativem Stress.  (drjacobsweg.eu)

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Lassen Sie sich durch die unterschiedlichen Tabellen nicht irritieren! Nach meiner und der Erfahrung zahlreicher Ernährungswissenschaftler genügt die folgende Information zur Orientierung: 

Basenüberschüssig oder basenbildend sind
  die meisten Gemüsesorten inkl. (Pell-)Kartoffeln, (Wild-)Kräuter, Sprossen und Keimlinge,
  reifes Obst,  stilles Mineralwasser (je nach Art und Mineralstoff-Gehalt).

Leicht basisch: z.B. grüner Tee, Kräutertee.

In etwa neutral: kontrolliertes, gutes Trinkwasser (je nach Mineralstoff-Gehalt), Olivenöl (PRAL) und andere native Speiseöle.

Leicht säurebildend: z.B. Bitterschokolade
und Butter (PRAL)

Säureüberschüssig:  vor allem tierische Produkte wie Fleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte, Milchprodukte (insbes. Käse, Quark). Es folgen vitalstoffarme Nahrungsmittel, Fast Food, stark verarbeitete und konservierte Lebensmittel usw.  Pflanzliche eiweißreiche Lebensmittel (z.B. Hülsenfrüchte) sind zwar leicht säureüberschüssig, sollten jedoch - Verträglichkeit vorausgesetzt - keineswegs gemieden werden, denn sie enthalten hochwertige Proteine, Kohlenhydrate (Ballaststoffe etc.), Mineralstoffe und Vitamine. 

• GETREIDE gilt zwar als leicht säurebildend, nimmt aber in Maßen in der Vollwert-Ernährung einen wichtigen Platz ein, jedoch nicht in jeder Form. Insbesondere wird die Verwendung von gekeimtem Getreide empfohlen und Vollkornbrot, das eine lange Teigführung als Sauerteig erfahren hat.

? Kennen Sie den Unterschied zwischen Dinkel und Ur-Dinkel?   Info Ur-Dinkel    Warum Ur-Dinkel 

Auch die mineralstoffreiche Hirse oder Buchweizen und andere Pseudo-Getreide sollten öfter verzehrt werden.
UGB: "Man nehme ..."

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Unabhängig von der renalen Belastung sind Nahrungsmittel, die reichlich Transfettsäuren enthalten - wie frittierte Kartoffelprodukte (Pommes frites, Kroketten etc.) sowie raffinierte Speiseöle, minderwertige Margarinen, Süßwaren, div. Backwaren (z.B. Blätterteig), Fertigprodukte wie Pizza - bekanntlich nicht einer vitalstoffreichen Vollwert-Ernährung zuzuordnen. Aber auch auf Limonaden (Cola u.Ä.), Energy Drinks sowie mit Zucker, Fruchtzucker oder synthetischen Stoffen angereicherte Produkte sollte weitestgehend verzichtet werden.

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*Potential Renal Acid Load /  PRAL:  siehe unten. 

Problematische Transfettsäuren: Information Visite-Sendung vom 28.8.2018 (YouTube und NDR-Mediathek)

Süßlupine

Die eiweißreiche Hülsenfrucht mit einem 
ausgezeichneten Aminosäurenprofil

 

Die Süßlupine wird als Königin der Hülsenfrüchte bezeichnet und ist eine gute Alternative zu Soja.
Sie enthält alle acht wichtigen essentiellen Aminosäuren und liefert ein vollwertiges, gesundes Eiweiß. Auch ihr hoher Ballaststoffgehalt bringt Vorteile. In dem Artikel des UGB „Lupine: Die heimische Eiweißquelle“ ist zu lesen:
 „Lupinen halten ... den Blutzuckeranstieg niedrig, da sie kaum direkt verwertbare Kohlenhydrate enthalten.“

Auch in Sachen Ökologie punktet diese Hülsenfrucht: Lupinenfelder werden nicht gedüngt und sind als Bodenverbesser sehr geschätzt.
Mittlerweile bieten mehrere Hersteller Lupinenprodukte an
, z.B. Dr. Metz. Schrot oder Mehl sind vielseitig verwendbar. Besonders schmackhaft sind Produkte aus der weißen Süßlupine.   REZEPTE - meine FAVORITEN: veget. Bolognese, Bratlinge (ergänzt mit Tomatenmark als weitere Zutat), Aufstriche, Zitronenkuchen und Proteinbrot mit Sauerteig

 

Die Süßlupine ist auch als „Quark“ erhältlich; der Geschmack dieses Produkts dürfte für manchen allerdings gewöhnungsbedürftig sein. Lupinenschrot bzw. -mehl hingegen schmeckt relativ neutral.  (Nährwert-Vergleich 'Hülsenfrüchte')   • REZEPTIDEEN

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Zum Thema LUPINEN und TOFU schreibt Prof. LEITZMANN: „Bei der Entscheidung zwischen Fleisch- und Fleischersatzprodukten ist der Verzehr von Tofu aus heimischen Sojabohnen und Lupinensamen aus gesundheitlichen Überlegungen, ökologischen Gründen und ethischen Anliegen dem Fleischverzehr vorzuziehen und nach den Grundsätzen der Vollwert-Ernährung empfehlenswert.“  (Quelle:  „Fleischersatz rein pflanzlich“ von Prof. Dr. Claus Leitzmann / UGB Gesundheitsberatung)

Allergiegefährdete Personen sollten die Verträglichkeit von Lupinen-Produkten zunächst abklären lassen.

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Eine ähnlich gute Kombination pflanzlicher Proteine und essentieller Aminosäuren liefern neben Süßlupinen auch SOJABOHNEN. Aus Tofu, dem bekanntesten Produkt, lassen sich viele schmackhafte Speisen zaubern. Texturierte Sojaprodukte gehören wegen der starken industriellen Verarbeitung nicht zu meinen Empfehlungen (Textured Vegetable Protein/TVP). Bekannt sind sie z.B. als „Sojafleisch“, „Sojaschnetzel“ und häufiger Bestandteil in vegetarischern Burgern u.Ä. Auch bei Sojabohnen ist die Verträglichkeit zu beachten. Seitan („Weizenfleisch“, Gluten) empfehle ich ebenfalls nicht. Natur-Tofu ist besonders schmackhaft als marinierte Variante. Informationen über Tofu, der mit veganen Joghurtkulturen fermentiert wird, finden Sie z.B. HIER.

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Abwechslung im Speiseplan

Täglich üppig Fleisch, Wurst, Käse? Nein! Tag für Tag große Mengen Tofu, Lupinen-Produkte, Käse? Nein!
Täglich reichlich Gemüse? JA!  Vorwiegend als Rohkost, sofern verträglich, sowie schonend gegart.
Die Auswahl ist beeindruckend: 
Wurzel- und Kohlgemüse, Blütengemüse (wie Brokkoli, Blumenkohl), Blattgemüse, Fruchtgemüse (z.B. Tomate, Gurke, Kürbis), Hülsenfrüchte, Kräuter, Sprossen u.v.m.

Eine Übersicht über die Gemüsesorten finden Sie z.B. hier:  LISTE der GEMÜSE (wikipedia).

 

Die Sorten- und Farbvielfalt lädt zu      
farbenfrohen Rezept-Variationen ein!    

Besonders geeignete Fleischalternativen

• Kartoffeln mit Ei 
• Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen, Erbsen, Süßlupinenschrot kombiniert mit Getreide.
Neben Süßlupinen-Produkten auch Tofu.
Probieren Sie auch den mit Joghurtkulturen fermentierten Tofu, der in der Naturvariante oder bereits mit Kräutern und Gewürzen angereichert
erhältlich ist.

Auch Obst, vor allem Beeren, sind eine gute Vitalstoffquelle. Hier sollten wir den ökologischen Aspekt erheblich stärker beachten und uns für Früchte aus biologischem und regionalem Anbau bzw. zumindest aus europäischen Gefilden entscheiden.
Grundsätzliche Empfehlung: Der Anteil an Gemüse (roh und gegart) sollte überwiegen. 



Niemand muss Vegetarier werden, wenn er gern auch Fleisch und Fisch isst.

Wie so oft kommt es auch hier auf die folgenden Kriterien an: 
DOSIS
QUALITÄT 
individuelle VERTRÄGLICHKEIT
  GESUNDHEITSZUSTAND

 Nahrungsmittel-Allergien und -intoleranzen:

Kurzer Auszug aus dem Bestseller „Darm mit Charme“ von Giulia Enders siehe 'Expertenmeinungen'.


 

Gesunde Öle: 

Gesunde Fette machen schlank und schlau“, erklärt Dr. Anne Fleck.*

Jedoch bedeutet pflanzlich auch bei Ölen nicht immer zugleich gesund!

Nähere Informationen HIER 


 

PRAL (Potential Renal Acid Load)  Er ermöglicht eine Aussage über die Aufnahme ausscheidungspflichtiger Säuren, die nicht abgeatmet werden, sondern über die Nieren ausgeschieden werden müssen und dabei basische Puffer verbrauchen.  Quelle und nähere Erläuterung des Ernährungswissenschaftlers Hans-H. Martin: „Säure-Basen-Haushalt: Besser basisch essen“ (UGB-Artikel)

PRAL Nahrungsmittel-Tabelle (modifiziert nach Remer T, Manz F und Remer et al):  LINK 1, LINK 2 


 

*Zitatquelle:  Nietzsche, Morgenröte. Gedanken über die moralischen Vorurteile, 1881