Wissenswertes
»Die Wissenschaft ... nötigt uns, den Glauben an einfache Kausalitäten
gerade dort aufzugeben, wo alles so leicht begreiflich scheint
und wir die Narren des Augenscheins sind.«
Friedrich Wilhelm Nietzsche*
Die Ernährung spielt zwar in der Säure-Basen-Regulation eine bedeutende Rolle, sie ist aber bei Weitem nicht der einzige Faktor,
der sich auf das Säure-Basen-(Un-)Gleichgewicht auswirkt.
Eine Information über die wesentlichsten Säurequellen wie Stoffwechselgeschehen, unzureichende Ausscheidung der Kohlensäure, Dauerstress, mangelhafte Basenzufuhr u.v.m. finden Sie auf www.azidose.net im Menü „Weitere Infos“.
Basisch?
Säurebildend?
Es gibt nicht die einzig richtige Kost
für alle!
◼ Verwirrende Informationen entwirren!
Im Internet und in anderen Publikationen kursiert eine Vielzahl längst überholter Tabellen, die Auskunft darüber geben sollen, ob ein bestimmtes Lebensmittel im Körper basenbildend, säurebildend oder neutral reagiert. Zum einen gibt es unterschiedliche Messmethoden und zum anderen hängt es von vielen individuellen Faktoren ab, ob ein Lebensmittel basen- oder säureüberschüssig verstoffwechselt wird. Die Bewertungen von Lebensmitteln nach Remer/Manz, in denen es um die renale Belastung* geht, werden derzeit als eine wissenschaftlich gut abgesicherte Quelle angesehen: IPEV-Tabelle 1 oder Tabelle 2.
▶ Unberücksichtigt bleiben aber auch hier die Aspekte der individuellen Situation bezüglich Darmgesundheit, Stoffwechsellage und Verträglichkeit, Anbau und Lagerung des Lebensmittels sowie die Zubereitungsart. Auch ist lt. Dr. Ludwig M. Jacob in den PRAL*- Berechnungen bislang unbeachtet geblieben, dass tierisches Protein deutlich mehr schwefelhaltige Aminosäuren (Cystein, Methionin) enthält als pflanzliches, was zur verstärkten Bildung von fixen Säuren führt (Info UGB). Auch beim Abbau phosphorhaltiger Verbindungen entstehen vermehrt ausscheidungspflichtige Säuren. ▶ Gerade ein Überschuss an fixen (nicht-flüchtigen) Säuren könnte zu gesundheitlichen Einschränkungen und gravierenden Symptomen führen:
„Alles überschüssige Methionin muss zu toxischem Homocystein abgebaut werden. Der Überschuss an oxidationsempfindlichem Methionin und Homocystein führt zu fixen Säuren, Inflammation und oxidativem Stress.“ (drjacobsweg.eu)
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◼ Lassen Sie sich durch die unterschiedlichen Tabellen nicht irritieren! Nach meiner und der Erfahrung zahlreicher Ernährungswissenschaftler genügt die folgende Information zur Orientierung:
⬥ Basenüberschüssig oder basenbildend sind
• die meisten Gemüsesorten inkl. (Pell-)Kartoffeln, (Wild-)Kräuter, Sprossen und Keimlingen,
• reifes Obst, • stilles Mineralwasser (je nach Art und Mineralstoff-Gehalt).
⬥ Leicht basisch: z.B. Kräutertee, grüner Tee.
⬥ In etwa neutral: kontrolliertes, gutes Trinkwasser (je nach Mineralstoff-Gehalt), Olivenöl und andere
native Speiseöle.
⬥ Leicht säurebildend: z.B. Butter, Bitterschokolade
(lt. PRAL)
⬥ Säureüberschüssig: vor allem tierische Produkte wie Fleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte,
Milchprodukte (insbes. Käse, Quark). Es folgen vitalstoffarme Nahrungsmittel, Fast Food, stark verarbeitete und konservierte Lebensmittel usw. Pflanzliche eiweißreiche Lebensmittel (z.B.
Hülsenfrüchte) sind zwar leicht säureüberschüssig, sollten jedoch - Verträglichkeit vorausgesetzt - keineswegs gemieden werden, denn sie enthalten hochwertige Proteine, Kohlenhydrate
(Ballaststoffe etc.), Mineralstoffe und Vitamine. Sie zählen zu den sogenannten „guten“ Säurebildnern.
• GETREIDE gilt zwar als leicht säurebildend, nimmt aber in Maßen in der Vollwert-Ernährung einen wichtigen Platz ein, jedoch nicht in
jeder Form. Insbesondere wird die Verwendung von gekeimtem Getreide empfohlen sowie Vollkornbrot, das eine lange Teigführung(!) als Sauerteig erfahren hat.
? Kennen Sie den Unterschied zwischen Dinkel
und Ur-Dinkel? Info Ur-Dinkel Warum Ur-Dinkel
Auch die mineralstoffreiche HIRSE oder BUCHWEIZEN und andere Pseudo-Getreide sollten öfter
verzehrt werden. ◼ Siehe auch UGB: "Man nehme ..."
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Unabhängig von der renalen Belastung sind bekanntlich Nahrungsmittel, die reichlich Transfettsäuren enthalten, nicht einer vitalstoffreichen Vollwert-Ernährung zuzuordnen. Dazu gehören frittierte Kartoffelprodukte (Pommes frites, Kroketten etc.) sowie raffinierte Speiseöle, minderwertige Margarinen, Süßwaren, div. Backwaren (z.B. Blätterteig), Fertigprodukte wie Pizza.
Aber auch auf Limonaden (Cola u.Ä.), Energy Drinks sowie mit Zucker, Fruchtzucker oder synthetischen Stoffen angereicherte Produkte sollte gänzlich oder weitestgehend verzichtet werden.
▶ Informationen über die wesentlichsten Säurequellen
wie Stoffwechselgeschehen, unzureichende Ausscheidung der Kohlensäure, Dauerstress, mangelhafte Basenzufuhr u.v.m. finden Sie auf www.azidose.net unter Weitere Infos.
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*Potential Renal Acid Load / PRAL: siehe unten.
Problematische Transfettsäuren: Information Visite-Sendung vom 28.8.2018 (YouTube und NDR-Mediathek)
Erstklassige Proteine
aus der Süßlupine
Die eiweißreiche Hülsenfrucht mit einem
ausgezeichneten Aminosäurenprofil
◼ Die Süßlupine wird als Königin der Hülsenfrüchte bezeichnet und ist eine gute Alternative zu Soja.
Sie liefert vollwertiges, gesundes Eiweiß und enthält alle unverzichtbaren (essenziellen) Aminosäuren.
Auch ihr hoher Ballaststoffgehalt bringt Vorteile. In dem Artikel des UGB „Lupine: Die heimische Eiweißquelle“ ist zu lesen: ▶ „Lupinen halten ... den Blutzuckeranstieg niedrig, da sie kaum direkt verwertbare Kohlenhydrate enthalten.“
Auch in Sachen Ökologie punktet diese Hülsenfrucht: Lupinenfelder werden nicht gedüngt und sind als Bodenverbesser sehr geschätzt.
Besonders schmackhaft sind Produkte aus der weißen Süßlupine. Mittlerweile bieten mehrere Hersteller Lupinen-Produkte an
(z.B. Dr. Metz). Schrot und Mehl sind vielseitig verwendbar.
▶ REZEPTE - meine FAVORITEN, reich an wertvollen pflanzlichen Proteinen: veget. Bolognese, Bratlinge (ergänzt mit Tomatenmark als weitere Zutat), Aufstriche, Zitronenkuchen und Proteinbrot mit Sauerteig. Die Süßlupine
ist auch als „Quark“ erhältlich; der Geschmack dieses Produkts dürfte für manchen allerdings gewöhnungsbedürftig sein. Lupinenschrot bzw. -mehl hingegen schmeckt relativ neutral und ist
vielseitig verwendbar.
Nährwert-Vergleich 'Hülsenfrüchte'
• REZEPTIDEEN
Dr. Metz
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◼ Zum Thema LUPINEN und TOFU schreibt Prof. LEITZMANN: „Bei der Entscheidung zwischen Fleisch- und Fleischersatzprodukten ist der Verzehr von Tofu aus heimischen Sojabohnen und Lupinensamen aus
gesundheitlichen Überlegungen, ökologischen Gründen und ethischen Anliegen dem Fleischverzehr vorzuziehen und nach den Grundsätzen der Vollwert-Ernährung
empfehlenswert.“
(Quelle: „Fleischersatz rein pflanzlich“ von Prof. Dr. Claus Leitzmann / UGB Gesundheitsberatung)
Allergiegefährdete Personen sollten die Verträglichkeit von Lupinen-Produkten zunächst abklären lassen.
Ein Loblied auf den wertvollen Eiweißlieferanten finden Sie auch hier: Quarks (WDR), NDR.
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◼ Eine ähnlich gute Kombination pflanzlicher Proteine und essentieller Aminosäuren liefern neben Süßlupinen auch SOJABOHNEN. Aus Tofu, dem bekanntesten Produkt, lassen sich viele schmackhafte Speisen zaubern. Texturierte Sojaprodukte gehören wegen der starken industriellen Verarbeitung nicht zu meinen Empfehlungen (Textured Vegetable Protein/TVP). Bekannt sind sie z.B. als „Sojafleisch“, „Sojaschnetzel“. Sie sind häufiger Bestandteil in vegetarischern Burgern u.Ä. Auch bei Sojabohnen ist die Verträglichkeit zu beachten. Von Seitan („Weizenfleisch“) rate ich wegen des sehr hohen Glutenanteils i.d.R. ab.
Natur-Tofu ist besonders schmackhaft als marinierte Variante. Informationen über Tofu, der mit veganen
Joghurtkulturen fermentiert wird, finden Sie z.B. HIER.
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Abwechslung im Speiseplan
Tag für Tag üppig Fleisch, Wurst, Käse? Nein!
Täglich große Mengen Tofu, Lupinen-Produkte, Käse? Nein! Jeden Tag reichlich Gemüse? JA!
Vorwiegend als Rohkost, sofern verträglich, sowie schonend gegart. Die Auswahl ist beeindruckend:
Wurzel- und Kohlgemüse, Blütengemüse (wie Brokkoli, Blumenkohl), Blattgemüse, Fruchtgemüse (bspw. Tomate, Gurke, Kürbis), Hülsenfrüchte, Kräuter, Sprossen u.v.m. Unerlässlich für jeden, vor allem für Vegetarier und Veganer: die tägliche Zufuhr aller 8 (bis 9) unentbehrlicher Aminosäuren
sollte sicherstellt werden!
Liste der
GEMÜSE (wikipedia)
Bildtafel OBST und GEMÜSE (wikipedia)
Die Sorten- und Farbvielfalt lädt zu
f a r b e n f r o h e n
Rezept-Variationen
ein!
Besonders geeignete Fleischalternativen
mit einer sehr guten Proteinversorgung
• Kartoffeln mit Ei
• Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen, Erbsen, Süßlupinenschrot kombiniert mit Getreide.
• Neben Süßlupinen-Produkten auch
Tofu.
Probieren Sie auch den mit Joghurtkulturen fermentierten Tofu, der in der Naturvariante oder bereits mit Kräutern und Gewürzen angereichert
erhältlich ist.
◼ MEHR GEMÜSE ALS OBST ◼
Aber auch Obst ist eine gute Vitalstoffquelle, wobei vor allem Beeren empfehlenswert sind. Als Verbraucher sollten wir hierbei den ökologischen Aspekt erheblich stärker beachten und uns für Früchte aus
biologischem und regionalem Anbau bzw. zumindest aus europäischen Gefilden entscheiden.
Niemand muss Vegetarier werden, wenn er gern auch Fleisch oder Fisch isst.
Wie so oft kommt es auch hier auf die folgenden Kriterien an:
◼ DOSIS
◼ RELATION:
Gemüse ca. 75 % / Fleisch ca. 25
%
◼ QUALITÄT
◼ individuelle VERTRÄGLICHKEIT
◼ GESUNDHEITSZUSTAND
Zu Nahrungsmittel-Allergien und -intoleranzen finden Sie einen kurzen Auszug
aus dem Bestseller „Darm mit Charme“ von Giulia Enders unter 'Expertenmeinungen'.
Gesunde Öle
„Gesunde Fette machen schlank und schlau“, erklärt Dr. Anne Fleck.*
Jedoch bedeutet „pflanzlich“ auch bei Ölen
nicht immer zugleich „gesund“!
PRAL (Potential Renal Acid Load) „Er ermöglicht
eine Aussage über die Aufnahme ausscheidungspflichtiger Säuren, die nicht abgeatmet werden, sondern über die Nieren ausgeschieden werden müssen und dabei basische Puffer verbrauchen.“ Quelle und nähere Erläuterung des Ernährungswissenschaftlers Hans-H. Martin: „Säure-Basen-Haushalt: Besser basisch essen“ (UGB-Artikel)
PRAL Nahrungsmittel-Tabelle (modifiziert nach Remer T, Manz F und Remer et al): LINK 1, LINK
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*Zitatquelle: Nietzsche, Morgenröte. Gedanken über die moralischen Vorurteile, 1881
Alle Bilder auf dieser Seite: Ilona M. Schütt