Kokos- + Palmöl, Trans-Fettsäuren

◼  Raffinierte Öle, Margarine, Trans-Fettsäuren   ◼

Beim Raffinationsprozess der Speiseöle werden i.d.R. Lösungsmittel wie Hexan und hohe Temperaturen eingesetzt, um die Ölausbeute zu erhöhen und ein neutral schmeckendes, also geschmackloses Speiseöl anbieten zu können. 

▶ Nicht nur Geschmacksstoffe, sondern auch Proteine, Enzyme und sekundäre Pflanzenstoffe werden mit diesem Verfahren entfernt. Solche Öle bilden zumeist auch die Grundlage für die Herstellung handelsüblicher Margarinen, die außerdem meistens chemisch gehärtet und umgeestert sind. Vor allem die unvollständige Härtung lässt  Trans-Fettsäuren entstehen. Diese gelten als Mitverursacher von koronaren Herzkrankheiten. Zumindest wurde mittlerweile durch neue Produktionsverfahren der Gehalt an Trans-Fettsäuren in Margarinen stark reduziert. Geblieben ist hier jedoch die oben beschriebene, kritisch zu beurteilende Raffinationsmethode der Ölsaaten bei der Herstellung von handelsüblichen Marken, siehe Grafik am Ende dieser Seite.

Ungehärtete, nicht umgeesterte Margarinen aus schonend gewonnenem Pflanzenöl als Grundstoff sind als Streichfette z.B. für Veganer die weitaus bessere Wahl. Sie sind in Naturkostläden, Reformhäusern und mittlerweile auch in vielen Supermärkten erhältlich. Doch Vorsicht: Auch hier ist nicht alles Gold, was golden glänzt! 

▶ So besteht bspw. der Hauptanteil einer bekannten Bio-Markenmargarine aus Palm- und Kokosfett und dem linolsäurereichen Sonnenblumenöl. Bio-Margarinen ohne einen Zusatz von Kokos- oder Palmfett wären jedoch ölig-flüssig, also nicht streichfähig. Achten Sie darauf, dass Fette nicht gehärtet sein sollten.

Eine leicht verständliche Erläuterung der unterschiedlichen Herstellungsverfahren von Ölen finden Sie z. B. bei Wikipedia.  ▶ Über die gravierenden Unterschiede zwischen Raffination und Reformqualität gibt auch die unten abgebildete Grafik Auskunft, die einer Broschüre von Vitaquell entnommen wurde: Kleine Ölkunde, PDF.

Zu Trans-Fettsäuren teilt Foodwatch in »Schädliche Transfette in Donuts, Berliner & Co« mit: 

„Der WHO zufolge erhöht kein anderer Nährstoff je Kalorie das
Risiko für Herzkrankheiten so sehr wie Transfette“.

Gesundheitsschädigende Transfettsäuren waren auch Thema in einer 
Visite-Sendung (v. 28.8.2018: „Schädliche Transfette im Essen vermeiden“/ NDR-Mediathek und YouTube).  

Einen relativ hohen Schmelzpunkt weisen spezielle Bratöle auf, bekannt auch als High-Oleic-Öle; hier handelt es sich um Öle von speziell gezüchteten Sonnenblumen- oder Distelsorten. Diese werden nach der Pressung zwar i.d.R. mit Wasserdampf behandelt, „enthalten im Gegensatz zu extrahierten und raffinierten Ölen aus konventioneller Herstellung aber noch natürliche Farb- und Aromastoffe“ („Welches Fett wofür", UGB).

▶„Bei hohen Temperaturen (über 210°C) werden sekundäre Pflanzenstoffe zerstört und es bilden sich toxische Abbauprodukte. Daher sollten höhere Temperaturen, wie sie z.B. beim scharfen Anbraten von Fleisch oder Bratlingen entstehen können, vermieden werden.“**

Auch ein Oliven-Bratöl wird im Handel angeboten. Hierfür wird das Olivenöl lt. Angabe eines Herstellers jedoch per Raffination gewonnen, was als gravierende Wertminderung bewertet werden kann, zieht man gesundheitliche Aspekte in Betracht. 

Butterschmalz (Butterreinfett) und Kokosöl eignen sich ebenfalls fürs stärkere Erhitzen.

Während Kokosöl über 90% gesättigte Fettsäuren enthält, sind es bei Butterschmalz ca. 65%. Auch beim Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren punktet Butterschmalz mit ca. 30%, Kokosöl hingegen mit nur ca. 7%. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Kokosöl mit nur ca. 1,5% vertreten, in Butterschmalz ca. 3%. 

Vorsicht! Wie bei anderen Ölen gibt es auch bei Kokosöl oder -fett den gravierenden Unterschied zwischen konventionell und schonend hergestellten Produkten. Zu konventionell hergestelltem Kokosfett informiert Foodwatch: „Das so gewonnene Fett ist zunächst ungenießbar. Es muss noch raffiniert, desodoriert und gebleicht werden, dazu sind Natronlauge und heißer Wasserdampf erforderlich. Manchmal erfolgt noch eine Fetthärtung oder Teilhärtung bei der die sogenannten Transfette entstehen, die Herz und Blutgefäße schädigen können. Das so erhältliche Fett wird als Plattenfett angeboten.“ („Kokosöl soll sehr gesund sein ...“, foodwatch.org)

Mit dem Thema „Bratöle - Vorsicht: heiß und fettig!“  befasst sich Nadine Lämmerhirt im UGB-Forum. 

Zu Bio-Kokosöl: Einige Hersteller, wie Vitaquell u.a., bieten die native Variante mit dem intensiveren Kokosaroma an, aber auch eine „milde“, relativ geschmacksneutrale, die bei der Herstellung der Dämpfung unterzogen wird.

Allgemein wird empfohlen, Kokosöl eher selten zu verwenden und Öle zu bevorzugen, die reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind. Allerdings werden die in Kokosöl enthaltenen mittelkettigen Triglyceride (MCT) überwiegend positiv bewertet. Sie sind auch in Palmöl und in kleiner Menge in Butter vorhanden (Info DGE)
▶ Kokosöl sollte mit den Merkmalen bio, nativ und fair gehandelt ausgezeichnet sein. Warum nativ? Weil dieses Öl nicht raffiniert, nicht gebleicht, nicht gehärtet, nicht desodoriert und nicht erhitzt worden ist.

Kokosöl + Palmöl: kritische Stimmen

NÄHERES siehe PDF-Download:   

Interessantes zu den gesundheitlich
besonders wertvollen Omega-3-Fettsäuren

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ÖLGEWINNUNG:  raffiniert oder kaltgepresst.
Der Qualitätsunterschied ist gewaltig!

 Download, Seite 5-6:   HIER 

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Quellen und Literaturhinweise:  

Schädliche Transfette im Essen vermeiden, NDR Visite, 28.8.2018  

Welches Fett wofür? / Dipl. oec. troph. Andrea Barth (UGB-FORUM Spezial, Vollwert-Ernährung 2008, S.27-28)

Diverse Informationen von Dr. Volker Schmiedel, z.B. 'Mit Omega-3 gegen stille Enzündungen'

Mehr Omega-3-Fettsäuren ins Essen / Dipl. oec. troph. Ulrike Becker (UGBforum 4/15, S. 189-192) 

Bratöle - Vorsicht: heiß und fettig / Dipl. oec. troph. Nadine Lämmerhirt (UGB-Forum 4/01, S. 193-194)

Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung / K. von Koerber, Th. Männle, C. Leitzmann (Haug)

Kokosöl und was davon zu halten ist, Verbraucherzentrale Hamburg (Internet 7.9.2016) 

Kokosöl für die Gesundheit: Wissenschaftlich haltbare Nachweise sind Mangelware / Dr. Sabine Schmidt (Ernährungs-Umschau Online plus, 11.10.2016) 

„Lebensmitteltrends: Kokosöl“ / Dr. Sabine Schmidt, Ernährungs-Umschau 12.10.2016

Vitaquell - Infomaterial Downloads (Nachdruckgenehmigung liegt vor)

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Bildnachweis  
Ilona M. Schütt, Hamburg (blaue Blüten)